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サラダ油を何度も繰り返して使用すると次第に茶色く変色していきます。これはサラダ油内の不飽和結合が酸素と反応して酸化したことによるものです。

人の基本の単位は細胞ですがすべての細胞は脂質で構成された細胞膜に覆われています。この細胞膜脂質にはたくさんの不飽和脂肪酸が含まれていて、フリーラジカル（活性酵素）は、この不飽和脂肪酸を酸化して過酸化脂質へと変化させます。

細胞膜に過酸化脂質が増えると、正常に機能を発揮することができなくなるため、人体にさまざまな影響を及ぼします。肌表面でこの反応が起きるとニキビを引き起こしたり、肌荒れの原因となります。紫外線、アルコール、たばこ、ストレスなどは体内にフリーラジカルを発生させ、老化のスピードを速めるといわれているため、それらを避ける工夫をすることが美肌への近道ともいえます。